Recept 30: Pumparisotto med vitlök-och salviaspäckad fläskfilé

Trettionde receptet! Tiden flyger och så vidare. Hänger ni fortfarande med därute, trots att vi är lite så att säga ryckiga i vår uppdatering? Vi hoppas.

Helgen som varit har gått i förvirringens tecken. Är Halloween samma sak som Alla helgons-blabla? Är det vintertid nu, när inträffar den och vad är klockan? Vad tycker vi egentligen om E-type i "Så mycket bättre" och kommer hans vikinga-krog att servera fläsklägg?
Många frågor utan svar och det enda man egentligen har kunnat vara helt säker på är att det inte kan vara fel med pumpa.

Den här rätten kvalar in på listan över topp tio godaste jag lagat någonsin. Mobilbilden blev bedrövlig, så min egen ilskna prydnadspumpa får symbolisera den här höstiga, och ganska stabbiga, rätten. Men om man gör den rätt - och det gör du såklart - blir risotton mjukt gul med inslag av honungsfärgade pumpatärningar, och fläskfilén blir mjäll och snygg med sin gröna fyllning. Alltså på riktigt.

Köp för ungefär tre personer:

Risottoris, alltså Avorioris
1 butternut-pumpa
1 gul lök
1 parmesanost
smör
kycklingfond
flytande honung
1 kruka färsk salvia
1 kruka färsk rosmarin
1 fläskfilé
vitlök

Skala pumpan, kärna ur och tärna den i sockerbit-stora bitar. Salta och skjutsa in i ugnen i en form på ganska hög värme, den ska rostas nämligen. Håll koll på den - efter kanske 15 minuter ska den vara mjuk och ändå lite stunsig. Ringla över lite honung och kör på typ fem minuter till. Ta ut ur ugnen, ställ åt sidan.

Gör fyllningen till fläskfilén: hacka salvian, rosmarinen och vitlöken fint, fräs fräs i olivolja och lite smör. Passa lite och ha tålamod, det ska vara svag värme och allt ska bli mjukt och mosigt. Salta. Dra av från värmen. Låt stekpannan, men den fina lilla sky som bildats, vara men ta upp själva fräset.

Putsa bort fett och senor från din lilla fläskfilé. Salta och peppra runt om. Skär en djup skåra i filén, lägg i fyllningen lite fint. Bind ihop med steksnöre eller sytråd (funderingar kring just de där trådarna? kolla här). Ställ åt sidan.

Nu ska du göra risotton och då gäller samma regel som alltid: rör hela tiden nästan. Då blir det bra. Fräs finhackad lök och själva riset i olivolja tills det blir glansigt, späd med kycklingfond, vatten (och vin om du har såklart) i små små omgångar, låt puttra, i med mer vätska, rör, rör, rör, tills riset är genomkokt och risotton har en krämig konsistens. Riv då ned nästan en hel parmesan och en klick smör. Rör om tills osten och smöret smält. Vänd ned pumpabitarna försiktigt, men spara ett par till en snitsig garnering.

Stek fläskfilén i samma panna som du stekte fyllningen i. Låt den få fin färg, men låt den också vila ett par minuter innan du skär upp den sedan. Skvätt lite vatten i stekpannan och vispa upp en sky.

På tallriken blir det alltså såhär: en stor hög risotto, med strösslade pumpabitar över. Vid sidan: två-tre köttbitar med sin fina fyllning. Över alltihop: skyn från stekpannan. Och såklart har du gjort en liten pigg sallad med ruccola och tomat och rödlök och vass dressing också.

Nu kanske ni blev lite trötta av att läsa det här receptet? Det kommer ni bli av att laga det också. Men tro mig, jubelropen kommer att följa er hela hösten.

Recept 29: Världens bästa auberginegratäng

Idag har Paltkoma inte så mycket att säga, förutom att aubergine kan vara den snyggaste grönsak som finns. Seriöst - formen?! Färgen?! Sanlös.

I gratängen får den sällskap av zucchini, potatis, lök och vin. Ganska snygg till form och färg den med.

För en helt vanlig gratäng:

* 3 stora bakpotatisar

* 1 stor zucchini

* 1-2 aubergine

* 3 stora gula lökar

* en skvätt vitt vin

* Ett par deciliter hönsbuljong eller fond

* Timjan

* God stark ost (och lite fetaost om man vill)

Och åh, det är så LÄTT att göra. Sätt på ugn, gör buljong (kraftig), skala lök och potatisar. Skiva dem plus aubergine och zucchini i centimetertjocka skivor. Varva i ugnsform med timjan, häll på buljong och vitt vin. Täck med riven ost (och blandad med fetaost om man vill), svosch in i ugn och kör tills det är mjukt och klart och guldigt bubbligt på ytan.

Min blev kanske nååågot vätskig, men det är bara att hälla av efter gräddning om man tycker det blir för mycket. Å andra sidan blev den fullkomligen perfekt dagen efter.

Per-freakin-fekt.

Recept 28: Baconlindad torskrygg med persiljeslungade morötter

(Jag förstår att ni knappt ens ser vad bilden föreställer. Men i verkligheten är det en väldigt stilig torsk, med dess fluffiga mos och gyllene carrots. Ni får välan ha lite fantasi.)

Strax utanför Örebro ligger stormarknaden Wessels. Eller numera heter den Coop Forum, men den hette Wessels i hela min barndom så det ska den fortsätta göra livet ut.

Den var ett vinnande koncept när det begav sig. På åttitalet. Hela familjen packade in sig i bilen för att åka de tre milen mellan Nora och Örebro för att Wesselshandla och det var höjden av kul. Man åt köttbullar i restaurangen och hade egen liten kundvagn och drömde om att få sova över på möbelavdelningen. En gång kom man bort och blev efterlyst i högtalarna. På parkeringen fanns det roliga gupp och varenda farsa i Nora och Lindesberg har tvingats köra fort över de där guppen med barnaskocken skanderande "FORTARE, FOOORTAREEE" från baksätet.

Anyhow. I fredags stannade vi till på Wessels på väg till Bergslagsmamman för att köpa lyxig överraskningsmiddag. Nåt med fisk skulle det bli, för jag hade lagat torskrygg för första gången i mitt liv helgen innan och rivit ned applåd-åskor av sällan skådat slag.

Så jag tänkte: fresh fish, och tågade glatt in på gigantiska Wessels.

Inte en fisk så långt ögat nådde. På direkt fråga var fisken möjligtvis fanns i denna gigantiska MATAFFÄR pekade en trött Wesselsanställd på "fiskdisken". Där fanns matjesillburkar och en sorglig samling rökt lax. That's it.

Och nu har du läst en alldeles för lång historia om hur min barndoms deluxaffär föll platt till marken snabbare än någon hann säga spätta.

Över till receptet.

Jag vet att torskrygg är svindyrt. Men snälla, testa att göra det här receptet en gång åtminstone. det blir nån hundring per redig bit per person men man kan laga det as-sällan.

Morotsreceptet är min mammas. Fenomenalt tillbehör till nästan exakt allt.

Och gör ett riktigt krämigt potatismos till. Klart bäst till just den här rätten.

För två:

Fisk:

* Två ganska stora bitar torskrygg. Fråga i fiskdisken och säg att det är till två hyfsat hungriga.

* Ett paket bacon

* 1 dl salt (till rimningslag)

* 5 dl vatten

* Svartpeppar

Morötter:

* Ja, well, morötter

* en kruka persilja

* Ett gäng vitlöksklyftor

* En skvätt vitt vin om du har

* Flingsalt

Börja med att blanda salt och vatten i en skål. Lägg i torsken och låt den ligga i lagen minst en halvtimme i kylen. Det blir en slags speedad rimningsprocess som gör fisken liksom fastare och tightare och bättre.

Under tiden: koka potatis och gör ett deluxkrämigt potatismos och våga inte snåla på smör och mjölk och vitpeppar - ska det va så ska det va.

Skala morötterna, dela dem i stavar, typ åtta stavar av en normalstor morot. fräs i olivolja och lite smör som hastigast, pressa ned vitlöken, skvätt över vinet och puttra kanske två minuter - de ska ha mycket knaprig stuns kvar. Strössla väldigt mycket finhackad persilja över och salta, och häll över bums i en skål så dom inte saggar till sig i pannan.

Ut med fisken, upp ur lagen, klappa den hyfsat torr med hushållspapper. Linda bacon runt, fräs i normalhet stekpanna till baconet blir lite knapert. Efterstek i ugn. Superbra om du har termometer - om fisken har en innertemperatur på 45 grader ungefär.

Och så äter du och dör gourmetdöden. Men inte om du har handlat på Wessels.

recept 27: frittata med chorizo-sallad och vårlök

Det här med folk som inte gillar ägg. Problematiskt. Allergiker är en sak, men de som... bara inte gillar? Som går miste om så mycket? Man inser att ägg vid närmare eftertanke finns i allt gott- omeletter, pajer, puddingar, pannkakor, sockerkakor, tonfisksallader, på falukorv- och äggmackor. Och gud, eggs benedicte. Och i hollandaise. Och i en krämig äggröra med lite gräslök till frukost. Osv osv.

Har du en ägghatare i din närhet? Vinn striden med den här rätten.

För två personer och en matlåda:

Frittata:

8 stora ekologiska ägg

en skvätt röd mjölk/grädde

1 stor röd paprika eller 2 små

1 vanlig gul lök

2 vitlöksklyftor

5-6 normalstora potatisar

färsk timjan

sallad:

1 paket bättre, tunnskivad chorizo med hög kötthalt

1 knippe vårlök (salladslök)

1 stor citron

olivolja

vitvinsvinäger

1 ask ruccola

1 ask fina körsbärstomater

Och såkart flingsalt och nymald svartpeppar

Gör såhär: knäck äggen i en skål, häll i en skvätt grädde eller mjölk, salta och peppra och vispa runt lite lätt med en gaffel. Skrubba potatisarna och skiva dem i halvcentimetertjocka skivor. Strimla paprikan grovt och skiva lök och vitlök.

Råstek potatisen, paprikan och löken i olivolja på svag värme i stekpanna, tills de är nästan mjuka. Strössla över timjan efter smak, salta och peppra lite.

Häll blandningen i en smord ugnsfast form. Jag brukar ta en modell stor för jag gillar när frittatan är tunn, men det är ju en smaksak. Häll äggblandningen över, så det täcker. Mickla runt lite så äggstanningen når botten och sveper om grönsakerna på ett trevligt vis.

Grädda i ugn på medelvärme (ovs ej för varmt, då bränns det i botten), tills äggstanningen är gyllenbrun.

Sno ihop salladen medan frittatan är i ugnen: blanda chorizon med kvartade körsbärstomater och ruccola. bland en frisk och bitig dressing av vinäger, olja och ganska mycket citron, salt och peppar och svischa över. Skiva vårlöken superdupertunt och toppa salladen med den.

that's eggs for you.

recept 26: toast med chevre och jordgubbar

den är egentligen ofantlig somrig, den här lilla snitsiga rätten. det är nog jordgubbarnas fel. jag gjorde den en fin kväll runt valborg tror jag, men jag är helt säker på att den passar en kväll sent i augusti också, alla gastar ju ändå om att hålla kvar sommaren osv osv.

och nej, det ÄR inte konstigt med jordgubbar på toast. inte alls. det är syrligt och gott - du ska ju inte sockra på den: det handlar faktiskt inte om sylt.

vitt bröd

en näve jordgubbar

en bit gurka

balsamvinäger

flingsalt

svartpeppar

gräslök

chevre

olivolja

jag tror att jag inspirerades av något monika ahlberg-recept första gången jag gjorde den här förrätten. hon är himla bra, hon.

såhär gjorde jag min version: rensade jordgubbar, delade varje gubbe i fyra delar. finhackade gurkan och gräslöken. rostade brödet i torr stekpanna, skar inte bort kanterna men det borde jag gjort.

blandade försiktigt jordgubbar, gräslök, gurkan, en nypa flingsalt och lite nymald svartpeppar i en skål. vände runt med lite balsamvinäger och olivolja (var, som det eh heter, lätt på handen så det inte skulle bli just...sylt). smakade av, tog lite mer salt, olja och balsamvinäger. blev nöjd.

lade brödet på en assiett, en mysig skiva getost på (snålade inte), och en stor sked av jordgubbarna som finish.

blev mallig.

recept 25: räksallad deluxe med harissadressing

häromveckan skulle jag ha suttit på pontus! och smörjt kråset och samtidigt tagit farväl av världens bästa erik helmerson och min eminenta företrädare daniel åberg.

men det blev ingen vit sparris för mig den kvällen, och inte nån färserad vårkyckling heller. istället var jag lika sjuk som han i gamla "ingen förstår hur det är när en kille är riktigt förkyld"-reklamen om ni minns. medan mina kollegor glammade loss och var så glada så glada i varandras sällskap rasslade jag halvliggande ned ett recept på en räksallad jag gjorde till min familj en fin men lite råkall kväll i våras.

fantastisk sallad, visserligen. men den är fan inte pontus.

inga exakta mått, det är ju en sallad så du får känna efter lite själv. men såhär:

räkor, frysta (OBS, inte färdigskalade för guds skull. smakar svampvatten)

några ekologiska ägg

grön sparris

zucchini

rödlök

vitlök
romansallad

paprika

cocktailtomater (rumsvarma, finns inget värre än kylskåpskalla tomater)

flingsalt

harissa

creme fraiche

olivolja

citron

tina och skala räkorna. koka äggen , inte hårda och inte lösa - precis däremellan (om du inte har upptäckt kalles äggklocka-appen i din iphone än är det hög tid). låt vattnet fortsätta koka och lägg i sparrisarna ett par minuter max, de ska ha spänst kvar. de träiga ändarna har du redan brutit av.

strimla zuchhini tunt tunt på längden och fräs i olivolja tillsammans med mycket hackad vitlök, strimlad paprika och lika strimplad rödlök. svag värme, fräs fräs, bara tills det mjuknar. flingsalta.

skölj salladen, strimla på ett trevligt vis och bottna med den i din finaste skål. placera ut zucchini/paprika/lök-strimlet ovanpå, samt ett lager kvartade körsbärstomater som du först vänt runt i olivolja och flingsalt. toppa med sparrisen och räkorna, dekorera ytterst konstnärligt med äggen. squeeza över citron och några droppar olivolja.

blanda creme fraiche, harissa och citron efter smak. salta. harissans förträfflighet har palkoma avhandlat förr, nämligen här.

recept 24: gin- och ingefärsgravad lax

jag minns en gång, det var säkert på 90-talet, jag läste en intervju med pj harvey. jag älskade pj harvey. döpte en katt till polly efter henne. intervjun var förmodligen publicerad i tidningen pop, och handlade såklart om pj harveys låtar, och kanske litegrann om romansen med nick cave. men jag kommer bara ihåg en enda sak.

pj harvey älskade att pickla.

"jag är faktiskt ganska huslig", sa hon och beskrev hur hon donade runt i huset därhemma i england och picklade grönsaker och syltade och saftade och tyckte att folk brukade göra det mer överlag och jag kan inte hålla med mer.

att grava grejer är lite samma sak som att picka och lägga in. samma typ av, liksom. och det blir så fantastiskt gott och ändå gör man det bara ett par gånger om året, till nån jul eller påsk. så nu slutar vi alla med det, blir lite pj harvey och gör den här gin- och ingefärslaxen lite då och då.

jag gjorde såhär till en liten buffé för tre. måtten är ungefärliga, jag mätte inte supernoga.

en stor bit färsk laxfilé, kanske ett halvt kilo, gärna med skinnet kvar (ja, ska helst ha varit fryst i din frys ett par dygn innan om man ska vara pepplig)

3 msk socker

3 msk salt

1 msk hela vitpepparkorn

3 msk riven ingefära

1 stort knippe färsk dill

1/2 dl gin

bland salt, socker, stötta vitpepparkorn, riven ingefära och finhackad dill (jag tar även stjälkarna) till en gryning massa. om man vill ha mer ginsmak kan man krossa med ett enbär också. gnid in blandningen noga på den skinnfria delen av fisken. lägg laxen i en platspåse och häll på ginen. förslut noga noga, det behövs nog en plastpåse till så det inte läcker. in i kylen 1-2 dygn, helst 2, och vänd då och då. klappa om den.

bönsalladen på bilden? den gör vår mamma varje påsk. hon ska få gästblogga den nån gång - den är grym.

this just in: vitlök

alert alert! det är ju vitlöksklyftor i palsternackskycklingen också såklart.

recept 23: kyckling med päron och palsternacka

jag har spillt vatten på min iphone. skulle vattna blommorna och där låg telefonen på laddning. seriöst dåligt av en telefon att inte klara en droppe vatten.
iallafall lyckades jag rädda en gammal dassig bild på en av mina favoriträtter som jag gjorde i våras - kyckling med palsternacka och päron. receptet är inte mitt från början men jag föll som en fura första gången jag blev bjuden på denna charmerande rätt. och jag har lagt till lite egna grejer.

och jag säger som jag brukar till er som börjar gasta om att ni inte gillar frukt i mat: det gör ni visst.

för tre:

1 ekologisk kyckling (större, bättre, godare. och ja, dyrare)
2 stora palsternackor
3 stora fasta päron (kan ej briljera och säga vilken sort. orka kunna päronnamn? kan bara konferenspäron eller vad dom heter)
champinjoner
fetaost
svarta oliver (helst kalamata)
2 citroner
färsk timjan
salt och peppar
olivolja
(potatis om man vill)

dela kycklingen i trevliga portionsbitar och salta och peppra och strössla runt lite timjan på skinnet. skala palsternackorna och dela i lagoma, ganska stora långsmala bitar liksom päronen. dela champinjonerna i fyra delar och lägg samtligt i en ugnsfast form tillsammans med citronerna som du delat på hälften (de ångar ut citronig ånga under tillagningen. det är gott) samt oliverna (jag tycker det räcker precis såhär men klart man kan slänga med några potatisklyftor också om man känner sig extra hungrig). ringla lite olivolja över och blanda runt. salta och peppra lite och dutta ned några timjankvistar. smula fetaost över och ugnsbaka i lagom varm ugn (200?) tills allt är mjukt, klart, genomstekt (kycklingen) och lite gyllenbrunt (50 minuter kanske?). ta ut ur ugnen och pressa ur det sista ur citronerna för att få lite extra sky.


hejdå. imorgon kommer det ett recept på en lax med tillhörande fin-bild.

recept 22: sallad nicoise.

ibland kanske man känner att det har blivit lite mycket av det goda å det senaste. jag gillar visserligen sund knubbighet och tycker att man ska äta precis exakt vad man vill, men det är ju bra om man kommer i sina jeans.

då kan man göra en lite lättare middag. som den här. jag vet att det finns en miljon varianter på den här salladen, många recept är med potatis (särskilt när färskpotatisen kommer), men jag brukar göra ungefär som nedan.

men samtidigt: när det gäller det här receptet är luften verkligen fri. se det som en grund bara, och ta vad du har i kylskåpet. gillar du inte bönor? strunta i dem och ta kronärtskockshjärtan istället. gillar du inte ägg? ha inte med det då. och så vidare. men gillar du inte tonfisk ska du kanske göra en annan sallad.

eller gör den med lax.

och jaja, jag tycker också det vore bra om robin tog alla bilder på den här bloggen. för i verkliga livet är den här salladen inte grön-svart. den är en eh explosion av färg.

för middag för en:

1 burk tonfisk (delfinsäker)

1 näve haricot verts

1 näve stora vita bönor

1 ägg (jag tog ekologiskt idag, det är skillnad på smak faktiskt, även om det låter snobbigt)

1 sardellfilé

1 shalottenlök alt salladslök

en näve cocktailtomater (jag tog blandade gula och röda för det blev finast)

1 näve oliver (snåla inte på olivkvalitén. ta kalamata eller motsvarande, annars smakar det bara burk och det vet du)

olivolja

dijonsenap

vitvinsvinäger

flingsalt

nymald svartpeppar

1 citron

koka ägget. inte hårt, inte löst, utan medium. om du har en iphone: använd kalles äggklocka-appen, den är seriöst suverän. koka upp vatten och salt i en annan kastrull, lägg i haricot vertsen (frysta eller färska) när vattnet kokar. låt koka 1-2 minuter, ta av plattan, skölj med kallt vatten. de ska ha spänst kvar.

skölj de vita bönorna om du köpt dem på burk och inte kokat själv. halvera tomaterna. strimla löken mycket tunt. hacka sardellfilén fint (försök inte smita från den, även om du tror att du inte tycker om sardeller. den känns inte, den ger bara lite sälta, sting och mening till salladen. jag lovar). blanda allt, plus tonfisk och oliver, i en skål.

gör en god och ganska mild vinaigrette och slå över. blanda runt.

lägg upp på fat med kanske lite romansallad under. klyfta ägget on top, squeeza över lite citron och krydda med nymald svartpeppar och flingsalt.