recept 13: det godaste lammet i ditt liv (ugnsbakat fyratimmarslamm med potatismos och rotfrukter)

jag trivs där jag bor. verkligen.

men jag skulle också vilja bo i skärholmen. seriöst. om man var lite mia törnblom skulle man kanske säga att skärholmen är mitt happyplace.

skärholmen är en helt förtjusande söderförort i stockholm och jag fattar inte att folk inte åker dit oftare. det är ju så lätt - man tar röda linjen mot norsborg, tar en fönsterplats. man spelar kanske lite doodle jump på telefonen på vägen eftersom det tar en stund att åka dit, men i bredäng stannar man upp, tittar ut och sjunger lite tyst på den här.

man kliver av i skärholmen, tar rulltrappan upp, går ut på torget och ba: åh. älskade skärholm.

man går en sväng i jättegallerian, kollar på random saker tills man blir hungrig. då köper man en kebab på gångens kebab. på gångens kebab gör dom sin egen kebabsås, som jag tror det är lite mynta i.

sedan går man till munirs livs. munirs livs alltså. världens bästa affär (fatta en affär där man säljer färsk ockra i grönsaksavdelningen lika naturligt som man säljer gurka). hos munir köper man två medelstora färska lammlägg till extrapris. hos grönsakssnubben ute på torget köper man en liten samling rotfrukter. vitt vin har man hemma och man börjar förstå att man kommer att laga fyratimmarslamm till middag ikväll. för första gången.

att det skulle bli bland det godaste man har ätit sedan man började laga mat på allvar, det visste man däremot inte. att testpubliken skulle utbrista: "det här hade självaste leif mannerström ätit med gusto", det visste man inte heller.

och du - jag lagade min i lergryta. lergrytan är fanimej sjuttitalets bäst bevarade fornminne. mat blir suveränt i lergryta alltså. har du ingen, ta en helt vanlig gryta som tål ugn.

för tre normalhungriga behövs:

• 2 ganska stora lammlägg
• 1 palsternacka
• 1 stor gul lök
• 5 vitlöksklyftor
• tre morötter
• 1 flaska vitt vin
• 2 buljongtärningar av valfri sort
• färsk rosmarin
• färsk bladpersilja
• 4 lagerblad
• peppar

potatismos:

• potatis
• smör
• mjölk
• salt och peppar

okej. först: det är viktigt att den här rätten görs med lite love. love och tid är hela hemligheten.

skala rotfrukterna, löken och vitlöksklyftorna. skär morot och palsternacka i trivsamma stavar, skiva löken och krossa vitlöksklyftorna med knivens bredsida. lägg allt i botten på grytan (är det en lergryta har du förstås låtit den ligga i blöt nån halvtimme först).

salta och peppra lammläggen generöst. bryn dem i olivolja i stekpanna. placera dem konstfullt (skoja) ovanpå rotsakerna i grytan. stick ned lagerblad lite här och var, liksom hela knippen rosmarin och persilja, med stjälkar och allt. det sitter jättemycket smak i stammar och stjälkar och de har ett jobb att göra i grytan.

häll så vin över alltihop. kanske vill du ha ett glas själv, ta det då. kanske har du en kompis där eller nån du är kär i, den kan ju också få ett glas för att undvika konstig stämning. det är inte så noga med mängden i grytan nämligen: vinet ska inte helt täcka lammet, men lite lagom simmigt ska det vara. jag skulle säga lite mer än en halv flaska i grytan.

och så - in i ugnen. alltså grytan. jag har sagt det förr - jag har gasugn så jag kan inte riktigt säga hur många grader. varmt men inte det varmaste. 200 grader i elugn kanske (lergryta ställs alltid in i kall ugn. oklart om en lergryta nånsin har spruckit, men skräcken inför att den ska göra det är allmänt utbredd).

när lammet, vinet och grönsakerna är i ugnen är det fri tid i ungefär fyra timmar. det enda du behöver göra är att titta till då och då, späda med vätska om det verkar torrt och så. efter två timmar ska du slänga i buljongtärningarna också. egentligen gör man ju liksom en egen buljong i och med hela koket, men tärningarna hjälper till att kicka loss det lite.

efter fyra timmar bör köttet på lammet vara så mört att det släpper från benen och bara faller sönder när du petar på det med en gaffel. lyft läggen ur grytan, lossa köttet från benen, lägg i en skål och håll varmt.

placera en sil över en kastrull och sila ned vätskan. lyft bort och kasta lagerblad, persilja och rosmarin ur det som är kvar i silen, de har gjort sitt jobb nu. dessutom är du tacksam för att du lämnade stjälkarna kvar, det går lättare att fiska upp dem då.

reflektera en stund över vad otroligt bra det är, det som du har silat ned i kastrullen. tänk en minut på att du har slowcookat värsta bästa. när du tänkt klart - sätt kastrullen med skyn att reducera medan du kokar potatisen och gör potatismoset. gör moset ganska fast, inte för mycket mjölk. det ska ha lite stuns och gärna ha klumpar.

när moset är klart, lägg upp det i en halvdjup tallrik. lägg lammkött och rotfrukter vid sidan och ös över fyra-fem matskedar av den reducerade skyn över alltihop.

på riktigt, när jag lagade det här dog jag av lycka. för det här mina vänner, det här är proper, proper cooking.

Recept 12: Morotssoppa med apelsin och ingefära

jag har kommit in i ett skov där all mat blir gul eller röd. det hjälps inte hur jag planerar, allt som inte är regelrätt spenatsoppa blir på riktigt gult eller rött.
"jaha lilla soppa", säger jag till mig själv, "värst vad du blev gul".

men huvudsaken är att inte allt blir brunt. brun mat är plöh och ska bara läsas om. som till exempel här.

iallafall, värsta bästa snygga soppan för tre hungriga:

• 1 kg morötter
• 1 jättestor gul lök eller två lagom
• hönsbuljong eller grönsaks, helst båda
• matlagningsgrädde, vispgrädde, whatever
  
• 1 apelsin
• 1 tumstor bit färsk ingefära
• timjan, torkad
  
• olivolja
• bacon
• nåt lite grönt, kanske persilja
• salt och peppar
  

å, det är så lätt, så lätt. skala morötterna och löken, skär i inte jättestora bitar. fräs en liten stund i olivolja i en stor kastrull tillsammans med nån matsked timjan, fräs fräs.
häll i vatten, åh jag vet verkligen inte hur mycket, det är jättesvårt. börja med lite mer än en och en halv liter så kan du späda sen. i med tre buljongtärningar och låt koka upp.
koka tills morötterna är alldeles helt mjuka. plocka fram din lilla mixerstav och mixa slätt och fint. häll i så mycket grädde du vill ha.
för tjockt? späd med mer vatten eller grädde. för smaklöst? krydda en gång till men var lite försiktig, smaken ska vara len och subtilt morotig.
koka upp igen.
pressa i saften av en hel apelsin och en pigg matsked av den rivna färska ingefäran, eller efter eget huvud.
servera med knaperstekt bacon och lite av det där gröna, vad det än må vara.

recept 11: lammbolognese med trattkantareller och fetaost.

åh, hej, det var ett tag sen, nästan en hel månad.

robin har börjat plugga foto på en konstig ö utanför bålsta. det verkar ta väldigt mycket tid i anspråk och det är inte så ofta han har tid med matbilder i hemmiljö numera. istället lär han sig av pieter ten hoopen och andra superstars hur man tar suddskakiga world press photo-vinnande bilder.

i fredags hade han ändå tillfälligt rymt från ön, robin alltså, och vi stod i baren på hotell malmen i stockholm. det var jättetrevligt, vi snicksnackade och var glada, och plötsligt ramlade dom in en efter en: jobbarkompisarna från jobbet han sa upp sig från för att satsa på fotograferingen. alla var glada. alla kramades. alla klappade robin om kinderna och sa att de saknade honom.

men bäst av alla var emil linnell. han lutade sig mot mej där i fredagsnatten och deklarerade långsamt: paltkomastockholm får inte dö.
åh emil linnell, sa jag, läser du paltkoma? guva kul.
ja, sa emil linnell, det gör jag och nu är jag orolig för paltkomastockholm.
vadå, sa jag, hurdå?
robin har flyttat och ni uppdaterar aldrig. paltkomastockholm får inte dö, upprepade emil linnell och lade till: jag hoppar själv in vikarierar om det krävs.

det var sparken vi behövde. under hösten kör vi oförtrutet på, om inte med emil linnell som vikarie, så med mina dassiga mobilbilder. när robin fotar vår mat är det som en bonus, okej?
ska vi säga så och fira med en lammbolognese?

för två jättehungriga eller tre vanligt behöver du:
lammfärs, ett vanligt paket
en palsternacka, en lagom stor
morötter, två små
gula lökar, två normalstora
vitlök, så mycket du vill ha, jag tar alltid tre-fyra klyftor
passerad tomat, en burk
rödvin om du har, en liten skvätt
oxfond/köttbuljong. så mycket du tycker. två tärningar, två matskedar. ta grönsaksbuljong om du gillar det bättre.
två bonnanävar trattkantareller
ett paket fetaost
peppar
salt
färsk rosmarin
en nypa socker

om svampen har plockats i bergslagsskogarna, torkats och hängts i snitsiga girlander i köket (skryt) - lägg den i blöt i vatten i en skål. om du är en helt normal person och har köpt din svamp i affären eller på hötorget, fräs loss den i lite smör. lägg åt sidan.
hacka palsternacka, morot, lök och vitlök i lämpliga bitar. jag brukar hacka ganska smått. fräs i panna eller kastrull i olivolja tills allt är glansigt.
lägg i lammfärsen, fräs runt. knipsa av tre rediga rosmarinkvistar, lägg i dem hela och låt dem fräsa med. skvätt i en liten slurk rödvin, puttra en minut.
häll på passerade tomater, fond/buljong. peppra med nymalen svartpeppar, salta, sockra. om du har låtit torkad svamp blötas upp i vatten, häll i både svampen plus dess vatten. om inte, häll i den frästa svampen plus lite vanligt vatten.
nu kommer trickset - se till att såsen är riktigt vätskig. lägg på ett lock, se till att det kokar på rätt bra. ta ett glas vin och luta dig tillbaka. låt såsen koka minst en timme, men lyft på locket och späd med vatten eller krydda då och då. när såsen har kokat ned och reducerats ett par gånger, och du har tvingats fylla på med mer vätska, är den klar. dra av den från värmen och låt stå tio minuter ungefär, så den simmar ihop sig.
servera med lång pasta och smulad fetaost, och konstatera att mat gör sig bättre i munnen än på en iphone-bild.