onsdag 28 mars 2012

Recept 40: Långkok! Chili med chipotle, mörkt öl och choklad





Vår pappa var engelsman uppvuxen i Bombay. Den kombinationen gjorde vår uppväxt matmässigt ganska intressant.
Det var tonfiskcurry, det var köttfärscurry och det var ägg-och potatiscurry. Det var fisk i sötsur sås, det var korv i sockersås, det var papadums, det var chapati, det var rosmarinfiskar och honungskompotter och gulash och jelabies. Det var plumpudding vilket första gången föranledde skräckslagna frågor av typen "Mamma, varför står pappa i köket och brer smör på en handduk?!"
Och det var chili. Jämt. Eldslågorna sprutade ut ur öronen på våra hembjudna kompisar medan vi åt utan så mycket som en ryckning i mungipan.

Hans recept var dock annorlunda än vårt. Vårt 40:e recept är faktiskt en riktig cowboychili.

Först några förhållningsregler för inte drabbas av panik vid tillagandet: se till att ha tid. Fyra timmar allra allra minst. Som vid alla långkok, det enda du behöver göra är att sätta igång det och pyssla om det då och då, det sköter sig självt alltihop. Och det är först efter tre-fyra timmar det händer, dessförinnan smakar det mest konstigt pepprigt öl. Ha tålamod och var ej rädd.

För en trepersons-middag och nån matlåda använde vi:
1,2 kg högrev (jag har lagat med fransyska tidigare, det blev lite kompaktare men gick bra om man mosade köttet lätt med en potatisstomp precis mot slutet av tillagningen)
1 ask jättemörk choklad (jag brukar ta med havssalt men det spelar förmodligen ingen roll)
4 flaskor mörk lager
Oxfond
Gul lök, kanske 4
Röd paprika, 1 jättestor eller två vanliga
1-2 röda chilis
1 grön chili
Torkad chili, gärna rökt chipotle
1 liten habanero
Lagerblad
Färsk koriander
Spiskummin
Gräddfil
Stora vita bönor, egenkokta eller på tetra

(Och OBS brasklapp! Jag gillar alltså hyfsat stark mat. En läsare fick "sluka duktigt många öl" och det är ju kul det vill man ju, men OM man inte skulle vilja det - minska chilifruktmängden med 2 chilis och var Jjättenoga med att kärna ur. Slut på OBS)

Så, nu kör vi, fort. Tärna köttet och bryn det. Lägg åt sidan. Fräs paprika och lök, grovt hackade i en stor gryta. Har du gjutjärn, ta den för guds skull. Tillsätt de färska chilifrukterna, som du hackat och kanske kärnat ur de flesta (jag brukar inte göra det, men jag tycker mycket om väldigt het chili). Låt en ansenlig mängd spiskummin (prova dig fram) fräsa med någon minut, liksom den torkade chipotlen. Tillbaka med köttet. Fräs fräs.
Nu: häll på ölen, låt koka upp. Sänk värmen till putterläge, tillsätt 2-3 lagerblad, chokladen bruten i bitar samt en rejäl skvätt oxfond. På med lock och puttra. Och puttra, och puttra. Titta till då och då, rör om, tillsätt kanske lite vätska, lite fond, nu hänger allt på dig och dina preferenser. Mot slutet av tillagningstiden (5 timmar brukar jag köra) är köttet så mört att det faller isär bara du tittar på det, konsistensen är tjock och färgen djupt mörk.

Glöm inte - salta först efteråt. Smaken är mycket djup och mustig, så spontansalta inte - det kanske inte behövs.
Fiska upp chioptlen och lagerbladen ur grytan och servera chilin med vita bönor, koriander, gräddfil och en skvätt lime. Och en iskall öl så-himla-klart.

tisdag 13 mars 2012

Recept 39: Fläskkotlett med fänkålsrasp och potatisstomp



Älskar TV4:s "Mitt kök". Älskade dock TV4:s "Mitt kök" ännu mer när Filip och Jessica var kockar för OMG vad gulliga dom var.
Iallafall, jag brukar inspireras och igår inspirerades jag så till den milda grad att jag lagade fläskkotlett. hittade på ett annat recept, men slog tack vare dem så att säga ett slag för kotletten på den köttfria måndagen. Den blev fantastisk men kanske framförallt på grund av mitt nya favorittillbehör: citronmarinerad fänkål och zucchini.


Gud, "Fänkålsrasp och potatisstomp" förresten. Låter som en sån där talpedagog-ramsa.


För två och en matlåda:
3 feta fina fläskkotletter
1 fänkålsstånd
1 zucchini
1 röd chili
timjan
rosmarin
svartpeppar
ett gäng potatisar
2 stora citroner
smör
olivolja
salt


Lägg fram köttet. Mortla rosmarin, timjan, lite salt och svartpeppar (innan jag hade fått mormors gamla fina stenmortel av mamma brukade jag banka kryddor i en kökshandduk med hammare. På rick). Klappa in köttet med kryddblandningen och ställ åt sidan.
Skala potatisen och koka i saltat vatten.
Hyvla fänkålen och zucchinin fint med osthyvel eller på mandolin, lägg i skål. I med hackad chili (ej fröna), en skvätt olivolja och saften från två citroner. In i kylen medan potatisen kokar, 20 minuter kanske.
Ta ett glas vin under tiden.
Häll av potatisen, lite salt och peppar, en klick smör och krossa till önskad konsistens. Ta ur fänkålsblandningen ur kylen, blanda runt ännu en gång. Stek kotletterna på mycket låg värme (annars bränns kryddorna och det vill du inte). När de är klara, låt dem vila på en skärbräda några minter, det mår de bra av, det blir godare och du blir gladare. Under tiden, i med lite vatten eller vitt vin i pannan, fräs runt och sila sedan skyn.
Lägg upp: potatisstomp, kotletten ovanpå, toppa med grönsakerna och ringla sky på och runt. M-m.


Och du, bilden är gul. det är en mobilbild igen. Förlåt. I verkligenheten är rätten mycket vacker.

tisdag 6 mars 2012

Recept 38: Saker jag åt i Paris.

Hej! Jag har varit i Paris och jobbat lite. Men framförallt kompisar, så har jag ätit. Ätit, ätit, ätit. Alldeles ensam var jag där, men vem behöver sällskap när det finns råbiffar, rödvin och små krabbor. Jag tänkte att ni skulle få se lite. Så recept 38 är ju egentligen inget recept alls, mer dassiga mobilbilder på olika rätter. Men i alla-freakin-fall.


1. Första lunchen. Löksoppa såklart, och ett glas chardonnay. Jag dammade av min köksfranska (den absolut enda franska jag kan) och beställde med hjälp av knackliga glosor. Soppan var tunn men hey spela roll, det var första dagen i Paris.




2. Efter en hel dags jobb: första middagen. Släpade mig i mitt komaliknande tillstånd runt hörnet från hotellet. Bodde i Montmartre: svårt att misslyckas med att släpa sig runt hörnet. En råbiff och en halv karaff rött på uteserveringen, under infravärmen. Både kvällen och råbiffen var magisk. Sen kom det en påträngande fransos och var mkt...fransk, och kvällen var till ända.



3. Frukost. Kaffet smakar annorlunda i Paris. Det är väl mjölken. Men det enda intressanta på bilden är gubbarna uppe i vänstra hörnet. Allvarligt. French much?



4. Åh. Ensamlunch på Le Grand Colbert. Oehörd upplevelse. Pigg linssallad, halv krabba. Fem av fem.







5. Paté på anka. Grynig, kraftig, god.



6. En till råbiff. Alltså, den första var godare. Jag tycker att råbiffar är som bäst när smakerna är så rena som möjligt och man får blanda själv. Här var färsen redan blandad och frittarna var mer som chips. Nja. Två av fem faktiskt.



7. Åh. Skumbad och chardonnay. Och vinflaskan inslagen i papper så fint. Jag lyssnade på Springsteen i badkaret och tittade på grannarnas fredagsförberedelser genom fönstret mot bakgården.



8. Ankleversallad med rökt ankbröst. Himmelsk. Anklever alltså. Den fina, obestämbara nougatiga smaken. Åh.



9. Sista kvällen. Det regnade ett mjukt regn, det var lördag, Paris små bistros var som parodier på sig själva i sin bistrohet och pittoreskhet. På en bakgata, lilla Rue Veron, hittade jag Le Colibrie. Åh, lilla Le Colibrie. Franska tanter i baren, oläslig meny på griffeltavla och en rundhylt kock som med ett jovialiskt "voila mademoiselle" själv bar ut maten till bordet.
Och ädelostköttet - topp tio godaste middag jag ätit i hela mitt liv.



10. Och well, den egentliga anledningen till att jag var där. Vi drack ett glas champagne och åt en snitt ihop, Bruce och jag. Inga konstigheter.