måndag 28 november 2011

Recept 33: Pepparrot- och salviafalu med palsternacksmos och tomatsky

Vissa rätter bara kommer till, fast de var tänkta att bli något helt annat. Som den här. Jag tänkte göra helt vanlig svennefalu men fick feeling tack vare en bortglömd liten ask cantadou pepparrot. Vips blev svennefalun lite fransk bistro istället och det kan passa jäkligt bra den här dötrista snölösa november.

Jag gjorde en helt sinnessjukt god sallad till, men den förtjänar faktiskt ett helt eget recept.

För falu, sky och mos använde jag:
1 falukorv (ta en med hög kötthalt. Vinner i längden, lovar)
3 palsternackor (ganska stora)
1 gäng potatisar (4-5 stora)
1 ask färskost med pepparrot
1 kruka färsk salvia
4 fina kvisttomater
1 gul lök
3 dl balsamvinäger (ungefär, supersvårt att säga exakt)
1 rejäl näve socker
1 hönsbuljongtärning
Några skivor god lagrad hårdost
Dijonsenap
Mjölk (till mos)
Smör (också till mos)
Lite olivolja
Salt och peppar

Okej. Gör såhär. Skala potatis plus palsternacka, tärna, lägg i saltat vatten, koka.
Tärna tomater och gul lök lite lagom grovt. Fräs i lite olivolja i en kastrull tillsammans med ett par salviablad. fräs fräs tills det vätskar sig lite fint. Häll då på balsamvinäger - mer än du tror. Och så sockret och buljongtärningen eller lite fond eller vad du nu har hemma. Låt denna lilla sky puttra under lock resten av matlagningen, späd med lite vatten till önskad konstistens om det behövs, och smaka av under tiden. För vinägrig? Ta lite mera socker och vatten. För smaklös? Mer salvia och buljong. Håll på så tills den är god och bra.
Skär skåror i korven, fyll varje med färskost, en knivsudd dijon, ett salviablad och en skiva hårdost. In i ugnen, medelvärme till hårdostens knaprar sig på ett trevligt vis.
Häll av rotfrukterna, mosa dem. Värm smör och mjölk i en kastrull, häll i blandningen moset tills det har en lagom krämig konsistens. Salta, peppra och slå dig för bröstet.

tisdag 8 november 2011

Recept 32: En bättre räkmacka
























Jag gillar inte bröd. Överlag. Bröd är helt enkelt för brödigt. Det är därför jag kan dricka max en öl på krogen också - öl smakar bröd.
Saker som är bröd däremot. Gärna för mig. Särskilt om det rör sig om ingredienser till en bättre räkmacka.

Ungefär såhär:
Räkor (absolut inte under några som helst omständigheter färdigskalade. Ställ dig vackert och skala en påse.)
Grön sparris
Mogna avocados (lycka till)
Rödlök
Sockerärtor
Citron
Chili
Ett par skivor rostbröd eller lantbröd

En liten dressing:
Blanda en äggula med 1 msk vinäger, lite dijonsenap och en pressad vitlöksklyfta. Salta och vispa ned en neutral olja till önskad konsistens. Kanske lite citron i på slutet.

Koka sparrisen i salt vatten någon minut, krispiga ska dom vara. Hacka rödlöken så fint så fint, och chilin. Avocadon ska delas och sockerärtorna, liksom sparrisen, grovhackas. I med räkor, salta, peppra, squeeza i lite citron. Smaka och känn efter. Det känns bra.
Rosta bröd i stekpanna, räk-blandningen på brödet, ringla över lite dressing, citronklyfta och kanske en klick majonäs vid sidan om. Vad ni ska dricka till? Ett glas bubbel förstås.
















tisdag 1 november 2011

Recept 31: En helt hederlig burgare

Okej folks. Vi håller det kort idag och nöjer oss med att konstatera att den bästa pub-burgaren i Stockholm serveras på Black & Brown Inn på Hornsgatan. Så var det sagt. Var serveras er favorit?

För den som föredrar hemmahamburgare har jag tre tips.

1) Håll själva burgaren enkel. Kött, salt, peppar, thats it. Såklart det är kul ibland med fetaburgare och persiljeburgare och vitlök i smeten och kryddor osv osv, men bäst blir oftast en plain och simple burger.
2) Stek löken. Och gör det långsamt.
3) Ha inte för många tillbehör. Men se till att de du har är i topptrim.

Sen gör man förstås som man vill. Men såhär gjorde jag sist och det blev tio av tio. Och det är lätt. Tar en halvtimme, trots att man lägger ned lite extra omsorg på tillbehören.

För fyra hamburgare:
1 paket nötfärs
Salt
Peppar
8 präktiga skivor stark ost, cheddar eller prästost

En snabbpicklad liten gurka:
1 gurka
Vitvinsvinäger
Socker
Salt

En liten snabbdressing:
2 dl creme fraiche (blir alltid för mycket dressing hur man än gör ändå)
1 skvätt chilisås efter tycke
1 rödlök, hackad så fint du någonsin förmår. Slipa kniven och skärp till dej, för stora lökbitar här blir inte bra)
1 msk majonäs

Stekt lök:
1 biffig gul lök

Tomater:
2 fina mogna tomater
flingsalt
bladpersilja

Övriga tillbehör:
Smör och olivolja att steka i
Ketchup och dijonsenap för den som vill
Bra hamburgerbröd
Kanske ett krispigt salladsblad

Börja med att dela gurkan i stavar, lägg dem i en plastpåse och täck med en lag av vinäger, salt och socker. Smaka av lagen innan så den inte är för besk, när du tycker att den känns bra på tungan, så är den bra.
Blanda alla ingredienser till dressingen. Ställ i kylen.
Salta och peppra färsen, blanda om om dela i fyra delar. Forma fyra burgare, platta ut dem lite mer än du tror för dom liksom bullar upp sig i stekpannan. Smält smör och olivolja i stekpannan, stek burgarna så de får fin yta på båda sidor. Lägg dem i ugnsfast form, lägg två rediga ostskivor på varje och kör in i ugnen tills osten har smält och köttet har den inre färg du önskar. Medan burgarna är i ugnen: stek den skivade löken på rätt svag värme i deras gamla stekpanna, då får den fin smak av köttet som just var där. Tillsätt lite salt så bränner det inte vid. Kanske behöver du tillsätta lite smör eller olja.
Ut med burgarna när de är klara, låt dem vila ett par minuter. Under tiden jobbar du snabbt och effektivt: värm bröden i ugnen. Skiva tomaterna fint, lägg på fat och strössla flingsalt och hackad bladpersilja över. Häll lagen av gurkorna och lägg upp. Fram med dressingen och övriga tillbehör.
Ta fram de där fyra iskalla ölarna som du förstås lagt i frysen när du började laga mat. Låt alla montera sin egen burgare. Invänta jublet.