recept 16: ceviche med lax, mango och koriander

första gången jag åt ceviche var i lund kanske 2001. jag hade flyttat dit från stockholm och det blev nyårsafton. nyårsafton i lund är mest dimmigt, alltså vädermässigt (höhö), och för en bergslagsjänta är det förstås lite kymigt. man saknar snön och kind-bitet. i lund är allt ju mest akademiskt och lite fesljummet.

iallafall, det var nyårsafton och jag var bjuden på sjurätters i en vindsvåning. det var anka, kommer jag ihåg. och det var ostron på isbädd som man åt under bar himmel på en dimmig terrass. det var första gången jag åt ostron också. kanske anka också förresten. det var jättemycket första gången-ät, märker jag.

och cevichen då. syrlig, musslig, fruktig, frisk. freakin' fantastic. minns den än idag, tio år senare. men det här är min mindre sofistikerade, mer publikfriande, variant.

för fyra små, alltså inte så hungriga, som en liten teaser bara:

• färsk laxfilé, hjälp jag vet inte hur mycket, kanske...300 gram? 400?
• 1-2 avocados
• 1 stor rödlök
• 1 stor citron
• 3 lime
• 1 mogen mango
• 1 stor knippe färsk koriander (viktigt! om nån säger att den inte gillar koriander, smyg ned det ändå och den kommer att ändra sig)
• 1 röd chili
• salt, helst fling
• svartpeppar

folk säger att man måste frysa färsk laxfilé något dygn innan man äter den, men det gäller inte norsk odlad lax. har du köpt sån behövs noll framförhållning.

och på riktigt, såhär lätt är det - tärna lax, avocado, mango. hacka rödlöken och chilin fint, hacka igenom koriandern lite snabbt. blanda allt i en skål. pressa över citrusfrukterna, en i taget och smaka av ifall det blir för syrligt. salta, peppra. låt stå tio minuter lägg upp i kanske glas. och sedär, bättre än skåne. och då är ändå skåne helt okej.

recept 15: chevregratäng

sommaren 2009 hängde paltkoma ganska mycket på trädgården. det är en klubb under en bro i stockholm. det var nånstans den där sommaren som promoe bestämde sig för att släppa den mest enerverande låten någonsin. nån dj på trädgården bestämde sig samtidigt för att nöta in samma låt hela juli, och vi sjöng den där refrängen exakt hela sommaren. orka stå emot, tänkte vi. och då är ändå det bästa med den där låten att den inte är en låt av sean banan.

hursomhelst, paltkoma hatälskar svennigt. potatisgratäng är supersvennigt. vi har svennat av den med lite chevre och vi lovar, det blir godare än du tror.

för fyra kanske:

1 kg potatis

1,5 stor tetra grädde (vi tog visp såklart. satsa lite, det blir absolut godast med visp)

2 stora gula lökar

1 rejäl, ganska jättestor, chevrerulle med kanter

2 dl prästost

salt och svartpeppar

lite fond, kyckling om du inte är vegetarian, annars grönsaks

skala potatis och lök och skiva båda. fräs i en stor kastrull i lite olivolja. íbland har jag slantat i nån morot också, blir fint.

häll på grädde och fond, det ska vara så det täcker ungefär, och puttra i 10 minuter. salta och peppra. smula i chevren, rör om och häll över i en ugnsfast form. strössla prästost ovanpå som ett täcke och grädda i ugnen tills potatisen är mjuk och osten bubblar på ett gyllenbrunt vis. kanske 220 grader i 45 minuter?

låt dig inte luras om den här gratängen verkar tråkig. det är den inte. den är gräddig, getostig, subtil och god. på bilden syns den bara lite i bakgrunden men rent visuellt är den ändå bara en helt vanlig gratäng. robin tyckte uppenbarligen att tillbehören skulle vara i fokus - pepprig ruccola, vitvinsindränkta rödlökar i foliepaket och grillad oxe. det kan jag förstå, för både folieknyten och kött lades på grillen en mörk, snöig kväll i december. den allra sista, närmare bestämt. och det var alldeles magiskt.

vintergrilla folks, vintergrilla is the shit.

howdy, vi gör comeback

per oscarsson verkar ha dött i nån läskig brand medan vi satt och mumsade chevregratäng på nyårsafton. detta till trots kommer receptet å det snaraste. väntar på bilder, men tyckte ni skulle få en liten teaser om vad som väntar er de närmaste dagarna, fem små recept nämligen:

ceviche på lax och avokado

zucchinisoppa

chevregratäng

gin och ingefärsgravad lax

hallonglass.

recept 14: spenatpasta bara. helt vanlig.

ibland är man så trött. man har ont i huvet och man har slut på pepp. dessutom är man så hungrig att man tycker synd om sig själv.
det är då man ska sluta snacka, sätta på daniel adams-rays låt "lilla lady" och snabbt och i tystnad göra en hygglig spenatpasta.

du behöver för två helt vanligt urlakat vardagströtta:

• 1 väldigt stort paket färsk spenat. helst babyspenat men vanlig går också bra. (spenat krymper asmycket)
• 1 stor gul lök
• 1 stor burk crème fraiche (lätt eller vanlig spelar ingen roll)
• 2 vitlöksklyftor
• lite parmesan
• 1 hönsbuljongtärning om man vill
• nån god skinka om man vill. huvudsaken är att den är salt och rökig.
• salt och svartpeppar
• god pasta. ta rigatoni, säger jag. den är så maffig och bra.

sätt på pastavattnet med salt i. fräs bladspenat och hackad lök i lite olivolja i stor djup panna eller i kastrull. när löken glänser - i med creme fraiche. ta lite i taget tills du tycker det är lagom, beror på om du vill ha jättegrön och spenatig eller mer krämig sås.
släpp ned buljongtärningen och pressa i vitlöken. peppra. salta lite men ta det lugnt tills allt är klart - då kan du salta mer.
riv ned parmesan. riv ned precis så mycket du vill ha, det är det som är så bra med att vara vuxen. man bestämmer själv.
låt puttra lite medan pastan kokar. häll av den, pastan, och ned i pannan. servera med skinkan arrangerad på ett lagom snitsigt vis på toppen (skoja) . dra över lite mer svartpeppar.

recept 13: det godaste lammet i ditt liv (ugnsbakat fyratimmarslamm med potatismos och rotfrukter)

jag trivs där jag bor. verkligen.

men jag skulle också vilja bo i skärholmen. seriöst. om man var lite mia törnblom skulle man kanske säga att skärholmen är mitt happyplace.

skärholmen är en helt förtjusande söderförort i stockholm och jag fattar inte att folk inte åker dit oftare. det är ju så lätt - man tar röda linjen mot norsborg, tar en fönsterplats. man spelar kanske lite doodle jump på telefonen på vägen eftersom det tar en stund att åka dit, men i bredäng stannar man upp, tittar ut och sjunger lite tyst på den här.

man kliver av i skärholmen, tar rulltrappan upp, går ut på torget och ba: åh. älskade skärholm.

man går en sväng i jättegallerian, kollar på random saker tills man blir hungrig. då köper man en kebab på gångens kebab. på gångens kebab gör dom sin egen kebabsås, som jag tror det är lite mynta i.

sedan går man till munirs livs. munirs livs alltså. världens bästa affär (fatta en affär där man säljer färsk ockra i grönsaksavdelningen lika naturligt som man säljer gurka). hos munir köper man två medelstora färska lammlägg till extrapris. hos grönsakssnubben ute på torget köper man en liten samling rotfrukter. vitt vin har man hemma och man börjar förstå att man kommer att laga fyratimmarslamm till middag ikväll. för första gången.

att det skulle bli bland det godaste man har ätit sedan man började laga mat på allvar, det visste man däremot inte. att testpubliken skulle utbrista: "det här hade självaste leif mannerström ätit med gusto", det visste man inte heller.

och du - jag lagade min i lergryta. lergrytan är fanimej sjuttitalets bäst bevarade fornminne. mat blir suveränt i lergryta alltså. har du ingen, ta en helt vanlig gryta som tål ugn.

för tre normalhungriga behövs:

• 2 ganska stora lammlägg
• 1 palsternacka
• 1 stor gul lök
• 5 vitlöksklyftor
• tre morötter
• 1 flaska vitt vin
• 2 buljongtärningar av valfri sort
• färsk rosmarin
• färsk bladpersilja
• 4 lagerblad
• peppar

potatismos:

• potatis
• smör
• mjölk
• salt och peppar

okej. först: det är viktigt att den här rätten görs med lite love. love och tid är hela hemligheten.

skala rotfrukterna, löken och vitlöksklyftorna. skär morot och palsternacka i trivsamma stavar, skiva löken och krossa vitlöksklyftorna med knivens bredsida. lägg allt i botten på grytan (är det en lergryta har du förstås låtit den ligga i blöt nån halvtimme först).

salta och peppra lammläggen generöst. bryn dem i olivolja i stekpanna. placera dem konstfullt (skoja) ovanpå rotsakerna i grytan. stick ned lagerblad lite här och var, liksom hela knippen rosmarin och persilja, med stjälkar och allt. det sitter jättemycket smak i stammar och stjälkar och de har ett jobb att göra i grytan.

häll så vin över alltihop. kanske vill du ha ett glas själv, ta det då. kanske har du en kompis där eller nån du är kär i, den kan ju också få ett glas för att undvika konstig stämning. det är inte så noga med mängden i grytan nämligen: vinet ska inte helt täcka lammet, men lite lagom simmigt ska det vara. jag skulle säga lite mer än en halv flaska i grytan.

och så - in i ugnen. alltså grytan. jag har sagt det förr - jag har gasugn så jag kan inte riktigt säga hur många grader. varmt men inte det varmaste. 200 grader i elugn kanske (lergryta ställs alltid in i kall ugn. oklart om en lergryta nånsin har spruckit, men skräcken inför att den ska göra det är allmänt utbredd).

när lammet, vinet och grönsakerna är i ugnen är det fri tid i ungefär fyra timmar. det enda du behöver göra är att titta till då och då, späda med vätska om det verkar torrt och så. efter två timmar ska du slänga i buljongtärningarna också. egentligen gör man ju liksom en egen buljong i och med hela koket, men tärningarna hjälper till att kicka loss det lite.

efter fyra timmar bör köttet på lammet vara så mört att det släpper från benen och bara faller sönder när du petar på det med en gaffel. lyft läggen ur grytan, lossa köttet från benen, lägg i en skål och håll varmt.

placera en sil över en kastrull och sila ned vätskan. lyft bort och kasta lagerblad, persilja och rosmarin ur det som är kvar i silen, de har gjort sitt jobb nu. dessutom är du tacksam för att du lämnade stjälkarna kvar, det går lättare att fiska upp dem då.

reflektera en stund över vad otroligt bra det är, det som du har silat ned i kastrullen. tänk en minut på att du har slowcookat värsta bästa. när du tänkt klart - sätt kastrullen med skyn att reducera medan du kokar potatisen och gör potatismoset. gör moset ganska fast, inte för mycket mjölk. det ska ha lite stuns och gärna ha klumpar.

när moset är klart, lägg upp det i en halvdjup tallrik. lägg lammkött och rotfrukter vid sidan och ös över fyra-fem matskedar av den reducerade skyn över alltihop.

på riktigt, när jag lagade det här dog jag av lycka. för det här mina vänner, det här är proper, proper cooking.

Recept 12: Morotssoppa med apelsin och ingefära

jag har kommit in i ett skov där all mat blir gul eller röd. det hjälps inte hur jag planerar, allt som inte är regelrätt spenatsoppa blir på riktigt gult eller rött.
"jaha lilla soppa", säger jag till mig själv, "värst vad du blev gul".

men huvudsaken är att inte allt blir brunt. brun mat är plöh och ska bara läsas om. som till exempel här.

iallafall, värsta bästa snygga soppan för tre hungriga:

• 1 kg morötter
• 1 jättestor gul lök eller två lagom
• hönsbuljong eller grönsaks, helst båda
• matlagningsgrädde, vispgrädde, whatever
  
• 1 apelsin
• 1 tumstor bit färsk ingefära
• timjan, torkad
  
• olivolja
• bacon
• nåt lite grönt, kanske persilja
• salt och peppar
  

å, det är så lätt, så lätt. skala morötterna och löken, skär i inte jättestora bitar. fräs en liten stund i olivolja i en stor kastrull tillsammans med nån matsked timjan, fräs fräs.
häll i vatten, åh jag vet verkligen inte hur mycket, det är jättesvårt. börja med lite mer än en och en halv liter så kan du späda sen. i med tre buljongtärningar och låt koka upp.
koka tills morötterna är alldeles helt mjuka. plocka fram din lilla mixerstav och mixa slätt och fint. häll i så mycket grädde du vill ha.
för tjockt? späd med mer vatten eller grädde. för smaklöst? krydda en gång till men var lite försiktig, smaken ska vara len och subtilt morotig.
koka upp igen.
pressa i saften av en hel apelsin och en pigg matsked av den rivna färska ingefäran, eller efter eget huvud.
servera med knaperstekt bacon och lite av det där gröna, vad det än må vara.

recept 11: lammbolognese med trattkantareller och fetaost.

åh, hej, det var ett tag sen, nästan en hel månad.

robin har börjat plugga foto på en konstig ö utanför bålsta. det verkar ta väldigt mycket tid i anspråk och det är inte så ofta han har tid med matbilder i hemmiljö numera. istället lär han sig av pieter ten hoopen och andra superstars hur man tar suddskakiga world press photo-vinnande bilder.

i fredags hade han ändå tillfälligt rymt från ön, robin alltså, och vi stod i baren på hotell malmen i stockholm. det var jättetrevligt, vi snicksnackade och var glada, och plötsligt ramlade dom in en efter en: jobbarkompisarna från jobbet han sa upp sig från för att satsa på fotograferingen. alla var glada. alla kramades. alla klappade robin om kinderna och sa att de saknade honom.

men bäst av alla var emil linnell. han lutade sig mot mej där i fredagsnatten och deklarerade långsamt: paltkomastockholm får inte dö.
åh emil linnell, sa jag, läser du paltkoma? guva kul.
ja, sa emil linnell, det gör jag och nu är jag orolig för paltkomastockholm.
vadå, sa jag, hurdå?
robin har flyttat och ni uppdaterar aldrig. paltkomastockholm får inte dö, upprepade emil linnell och lade till: jag hoppar själv in vikarierar om det krävs.

det var sparken vi behövde. under hösten kör vi oförtrutet på, om inte med emil linnell som vikarie, så med mina dassiga mobilbilder. när robin fotar vår mat är det som en bonus, okej?
ska vi säga så och fira med en lammbolognese?

för två jättehungriga eller tre vanligt behöver du:
lammfärs, ett vanligt paket
en palsternacka, en lagom stor
morötter, två små
gula lökar, två normalstora
vitlök, så mycket du vill ha, jag tar alltid tre-fyra klyftor
passerad tomat, en burk
rödvin om du har, en liten skvätt
oxfond/köttbuljong. så mycket du tycker. två tärningar, två matskedar. ta grönsaksbuljong om du gillar det bättre.
två bonnanävar trattkantareller
ett paket fetaost
peppar
salt
färsk rosmarin
en nypa socker

om svampen har plockats i bergslagsskogarna, torkats och hängts i snitsiga girlander i köket (skryt) - lägg den i blöt i vatten i en skål. om du är en helt normal person och har köpt din svamp i affären eller på hötorget, fräs loss den i lite smör. lägg åt sidan.
hacka palsternacka, morot, lök och vitlök i lämpliga bitar. jag brukar hacka ganska smått. fräs i panna eller kastrull i olivolja tills allt är glansigt.
lägg i lammfärsen, fräs runt. knipsa av tre rediga rosmarinkvistar, lägg i dem hela och låt dem fräsa med. skvätt i en liten slurk rödvin, puttra en minut.
häll på passerade tomater, fond/buljong. peppra med nymalen svartpeppar, salta, sockra. om du har låtit torkad svamp blötas upp i vatten, häll i både svampen plus dess vatten. om inte, häll i den frästa svampen plus lite vanligt vatten.
nu kommer trickset - se till att såsen är riktigt vätskig. lägg på ett lock, se till att det kokar på rätt bra. ta ett glas vin och luta dig tillbaka. låt såsen koka minst en timme, men lyft på locket och späd med vatten eller krydda då och då. när såsen har kokat ned och reducerats ett par gånger, och du har tvingats fylla på med mer vätska, är den klar. dra av den från värmen och låt stå tio minuter ungefär, så den simmar ihop sig.
servera med lång pasta och smulad fetaost, och konstatera att mat gör sig bättre i munnen än på en iphone-bild.

recept 10: lyxpytt (sötpotatispytt med varmrökt lax, chevre och kantareller)

hon ritar ett par jättelika glasögon på whiteboarden och säger: "testa den här sidan på internettet. man vet ju inte riktigt om det funkar men där kan det kanske finnas lite information".
det är i början på 2000-talet, hon är min professor i idéhistoria, uttalar google som "gåggel" och det var första gången jag hörde talas om google.
det fanns lite information på google kan man säga. man kan också säga att det gick bra för den där sajten och tur är väl det för annars hade jag kanske aldrig lagat den här rätten - den är nämligen ett resultat av googlingen "kantareller + varmrökt lax".

nuff' said about google. kantarellerna har robin plockat på biskops arnö och laxen har jag köpt på nora marknad. värsta eko.

du behöver för fyra helt vanligt hungriga:

potatisar, kanske 7
sötpotatisar, kanske 3
morötter, kanske 2 stora
gula lökar, kanske två
purjolök, kanske en halv
kantareller
timjan
rosmarin
smör och lite olja
salt och peppar
varmrökt lax eller nåt annat snajdigt
chevre

och det är jä-hä-hättelätt att laga alltså. skala alla rotfrukter, tärna dem lagomt och förväll i saltat vatten fem-tio minuter. häll av vattnet och stek tärningarna i smör och olja på ganska hög värme tills de är mjuka och brynta men ändå har tuggmotstånd. se upp för mosig pytt - aldrig kul.
lägg rotfrukterna någon annanstans än i stekpannan, i en skål kanske, och fräs istället strimlad purjo, tärnad gul lök, kantareller och hemskt mycket timjan och lite mindre rosmarin i pannan. när lökarna är glansiga och svampen klar (jag är skitdålig på svamp. vet aldrig när dom är klara. vad är "klar" när det gäller svamp liksom) - häll tillbaka rotfrukterna. fräs runt, salta ordentligt och peppra loss.
servera med chevre, lax och lite strimlad rå purjo och sen kan du googla "vinnare".

recept 9: finans-falu (=dödstöntigt namn på oslagbar, billig korvgryta)

alla får påsar, och alla kan vara panka. även paltkoma. tur att falukorv finns, och att vi vet hur man snitsar ihop en soppig gryta med klass. med lite pimpning ser den riktigt representabel ut trots att man inte har betalat nåt knappt. 

du behöver, för fyra hungriga:

• en falukorv, nån god sort med hög kötthalt
  
• en gul lök
  
• tre vitlöksklyftor
  
• ett stånd färsk fänkål
  
• potatis
• paprikor, typ en röd och en gul
  
• tomatpuré
  
• citron
  
• mejram
  
• färsk basilika
  
• hönsbuljong
  
• nån god vinäger/alt vitt vin
• crème fraiche
  
• fetaost
  
• salt och svartpeppar
• en nypa socker

och förresten, se det här receptet som en liten fingervisning i all välmening. med de här ingredienserna hemma kan man bygga vilken kanonmåltid som helst. kanske har du inte falukorv, men kyckling eller chorizo, jamen ta det då istället. kanske har du inga paprikor men zucchinis och salladslök, jamen tat! och du har inte mejram med du har basilika eller oregano - inga problem (fast mejram blir godast)!

skär korven och grönsakerna i lagoma bitar. hacka vitlöken. fräs fräs i olivolja och pudra över en duktig näve mejram och klicka i några matskedar tomatpuré. fräs lite till tills det luktar mm, skvätt då i lite vin (ett glas kanske, men ta en klunk själv först). häll på vatten i lagom sopp-mängd, tillsätt två-tre buljongtärningar av en sort du gillar. paltkoma är suckers för hönsbuljong, men dina buljongböjelser kan ju ligga åt andra hållet.

koka tills potatisen är mjuk. krydda med salt och peppar, en nypa socker och kanske behövs det mer buljong. smaka och känn efter.

servera med en klick fetaost-kräm (du har ju rört ihop feta och créme fraiche) och strimlad basilika.

klart å betart! som vi säger i bergslagen.

recept 8: syltad rödlök och annat. var lite grek.

ja, paltkoma har haft lite semester - vi har varit lite överallt och gjort lite allmänna saker.

och ja, under sommaren har faktiskt även vi underkastat oss grill-kravet, mest för att vi gör världens godaste syltade rödlök och världens godaste gröna sås och dessutom nektariner med fetaost.

okej, om man ska vara petig är löken inte alls syltad, den är lite snabbinlagd eller hur man ska säga. 

och den gröna såsen är bara svagt grön och kom till av ett misstag. det skulle vara en avokadoröra från början men alla avokados i affären var stenhårda. (vad är grejen med det förresten, alltså allvarligt. HUR svårt kan det vara att ha ett jämt flöde på avokadoinköpen så att några alltid är mogna. ibland på typ nyår skyltar affärerna med lappar av typen "håhååå, MOGNA avocados, kom å köp". man ba: eh ja? är inte det som självklart?) anyway. avokadosarna var hårda så det blev som en basilikasås istället. och det blev ju jättebra alltihop. 

fast, "grilla", tänker ni. "känns lite gjort. har vi sysslat med hela sommaren".

kom igen, säger paltkoma. var lite grek och grilla ända in i oktober.

*syltad rödlök:

skiva valfri mängd rödlök, lägg i plastpåse. squeeza över lika delar citronsaft och vitvinsvinäger så det täcker. häll i ganska mycket socker (du får gå på känsla) och en nypa salt. förslut påsen och blanda runt ordentligt liksom utifrån. det blir bättre ju längre löken får ligga i sitt lilla syrliga bad. vänd påsen då och då.

*grön sås: en avokado om du hitar en mogen, en hel kruka basilika, creme fraiche och majonäs efter behag. mixa med stavmixer, i med en klick dijonsenap, salt och svartpeppar.

*nektarinsallad: skitenkelt. nektariner i bitar, smulad fetaost, lite olivolja, nymald svartpeppar och flingsalt.

*vi hade helt vanlig fläskkarré till våra tillbehör. fläskkarré är både svennigt och bäst i grillsammanhang. vi marinerade den på nåt snitsigt vis men det var robin som stod för marinaden och jag hann faktiskt inte kolla hur han gjorde. 

dessutom ungsbakade vi sötpotatisar, skar dem i centimetertjocka skivor och la dom på grillen så dom fick såna där tuffa grillränder.

kom ihåg vad vi sa nu. var lite grek.