Recept 40: Långkok! Chili med chipotle, mörkt öl och choklad

Vår pappa var engelsman uppvuxen i Bombay. Den kombinationen gjorde vår uppväxt matmässigt ganska intressant.
Det var tonfiskcurry, det var köttfärscurry och det var ägg-och potatiscurry. Det var fisk i sötsur sås, det var korv i sockersås, det var papadums, det var chapati, det var rosmarinfiskar och honungskompotter och gulash och jelabies. Det var plumpudding vilket första gången föranledde skräckslagna frågor av typen "Mamma, varför står pappa i köket och brer smör på en handduk?!"
Och det var chili. Jämt. Eldslågorna sprutade ut ur öronen på våra hembjudna kompisar medan vi åt utan så mycket som en ryckning i mungipan.

Hans recept var dock annorlunda än vårt. Vårt 40:e recept är faktiskt en riktig cowboychili.

Först några förhållningsregler för inte drabbas av panik vid tillagandet: se till att ha tid. Fyra timmar allra allra minst. Som vid alla långkok, det enda du behöver göra är att sätta igång det och pyssla om det då och då, det sköter sig självt alltihop. Och det är först efter tre-fyra timmar det händer, dessförinnan smakar det mest konstigt pepprigt öl. Ha tålamod och var ej rädd.

För en trepersons-middag och nån matlåda använde vi:
1,2 kg högrev (jag har lagat med fransyska tidigare, det blev lite kompaktare men gick bra om man mosade köttet lätt med en potatisstomp precis mot slutet av tillagningen)
1 ask jättemörk choklad (jag brukar ta med havssalt men det spelar förmodligen ingen roll)
4 flaskor mörk lager
Oxfond
Gul lök, kanske 4
Röd paprika, 1 jättestor eller två vanliga
1-2 röda chilis
1 grön chili
Torkad chili, gärna rökt chipotle
1 liten habanero
Lagerblad
Färsk koriander
Spiskummin
Gräddfil
Stora vita bönor, egenkokta eller på tetra

(Och OBS brasklapp! Jag gillar alltså hyfsat stark mat. En läsare fick "sluka duktigt många öl" och det är ju kul det vill man ju, men OM man inte skulle vilja det - minska chilifruktmängden med 2 chilis och var Jjättenoga med att kärna ur. Slut på OBS)

Så, nu kör vi, fort. Tärna köttet och bryn det. Lägg åt sidan. Fräs paprika och lök, grovt hackade i en stor gryta. Har du gjutjärn, ta den för guds skull. Tillsätt de färska chilifrukterna, som du hackat och kanske kärnat ur de flesta (jag brukar inte göra det, men jag tycker mycket om väldigt het chili). Låt en ansenlig mängd spiskummin (prova dig fram) fräsa med någon minut, liksom den torkade chipotlen. Tillbaka med köttet. Fräs fräs.
Nu: häll på ölen, låt koka upp. Sänk värmen till putterläge, tillsätt 2-3 lagerblad, chokladen bruten i bitar samt en rejäl skvätt oxfond. På med lock och puttra. Och puttra, och puttra. Titta till då och då, rör om, tillsätt kanske lite vätska, lite fond, nu hänger allt på dig och dina preferenser. Mot slutet av tillagningstiden (5 timmar brukar jag köra) är köttet så mört att det faller isär bara du tittar på det, konsistensen är tjock och färgen djupt mörk.

Glöm inte - salta först efteråt. Smaken är mycket djup och mustig, så spontansalta inte - det kanske inte behövs.
Fiska upp chioptlen och lagerbladen ur grytan och servera chilin med vita bönor, koriander, gräddfil och en skvätt lime. Och en iskall öl så-himla-klart.